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초콜릿은 카카오 성분 때문에 본래 굉장히 쓴맛을 냅니다. 하지만, 시중에 유통되는 초콜릿 제품의 대부분은 소비자의 기호에 맞추어 우유, 설탕, 물엿 등이 첨가되기 때문에 달콤한 맛이 납니다. 초콜릿에 첨가된 카카오의 비율(%)을 표시한 최근의 제품들 중 50% 정도의 함량까지는 무난한 맛이지만, 99% 함량의 제품은 일반적인 초콜릿과 달리 쓴맛이 납니다.
초콜릿 효능
다크 초콜릿에는 항산화 작용을 하는 폴리페놀, 플라보노이드가 풍부한데, 그 양은 적포도주, 녹차, 홍차 등 보다 많습니다. 초콜릿에 들어 있는 테오브로민은 말, 개, 앵무새, 쥐, 고양이등의 동물에게 독성을 띄게 됩니다. 동물들에게 초콜릿을 먹일 경우 테오브로민은 분해되지 않은 채 20시간 동안 혈액 속에 남아 있게 되며, 뇌전증, 심장마비, 뇌출혈 등을 일으킬 수 있으며 사망에 이르게 되는 경우도 있습니다. 초콜릿은 상당량의 카페인을 함유하고 있는데 카페인을 과잉 섭취할 경우증, 불안감, 속 쓰림, 가슴 두근거림 등의 증상이 나타날 수 있으므로 적당량을 먹는 것이 좋습니다. 또 포화지방과 당분이 많아 당뇨나 역류성 식도염, 여드름이나 아토피 등의 피부질환을 악화시킬 수 있습니다. 초콜릿을 너무 많이 먹으면 초콜릿 중독까지 나타날 수 있다. 또한 초콜릿에 있는 당이 충치를 일으키기도 합니다.
초콜릿의 종류
초콜릿 다크 초콜릿입니다. 우유가 들어가지 않는 초콜릿을 말합니다. 원재료로 설탕, 카카오 버터, 카카오 매스입니다. 밀크 초콜릿은 우유가 들어간 초콜릿을 말합니다. 원재료로 설탕, 카카오 버터, 카카오 매스, 우유와 분유, 바닐라(향)이 들어 갑니다. 화이트 초콜릿은 설탕, 카카오 버터, 우유나 분유, 바닐라(향)이 이외 첨가물로 대두 레시틴(유화제)이 들어가기도 합니다.루비 초콜릿은 2010년대에 개발된 분홍색 초콜릿입니다. 가나슈는 바보라는 뜻을 가진 말로 이것은 파리에 있는 어느 초콜릿 가게에서 실수로 초콜릿에 우유를 쏟은 견습생에게 일컬어진 말입니다. 가나슈는 초콜릿에 생크림, 우유, 설탕 등을 섞어 만드는데 리큐어나 과일 에센스, 커피 등을 넣어 다양한 맛과 향을 낼 수 있습니다. 프랄린 초콜릿은 개암, 아몬드, 피스타치오와 캐러멜을 섞은 초콜릿을 말합니다. 급이 낮은 초콜릿은 카카오 버터 대신 팜유, 대두유(콩기름), 코코넛유 등의 식물성 유지를 씁니다. 판 초콜릿은 1830년몰딩이 가능해지면서 제작된 단단한 판형 모양의 초콜릿으로, 유럽에서 발명되었다. 판형초콜릿은 천연초콜릿, 개암이나 아몬드가 섞인 판형, 튀긴 쌀이 섞인 판형, 프랄리네가 들어있는 판형, 아몬드 반죽이 들어 있는 판형 등 종류가 매우 다양하며, 시중에서 가장 쉽게 접할 수 있는 형태의 초콜릿이다. 허시 초콜릿, 가나 초콜릿이 예로 들 수 있습니다. 셸 초콜릿은 초콜릿을 틀에 넣고 겉을 만들어 그 안에 크림, 잼, 넛트류, 과일 등을 넣어 초콜릿으로 뚜껑을 씌운 것입니다. 다양한 내용으로 속을 채운 셸 초콜릿은 고급 초콜릿 제품들 중에서 가장 일반적인 형태이기도 합니다. 할로 초콜릿은 안이 비어 있는 초콜릿으로 인형, 동물, 알 등의 형태를 한것입니다. 인물, 동물, 사물 등의 모양으로 비교적 크게 제작되는 초콜릿이 속이 비어 있는 경우가 많습니다. 시중에서 흔하게 구할 수 있는 형태는 아니며 주로 고급 초콜릿 브랜드의 시즌제품, 특별제작 제품 등으로 제작되는 경우가 많습니다.팬워크 초콜릿은 회전 솥 안에서 센터 부분이 되는 넛트류나 캔디 류 등에 초콜릿을 넣어 만든 알갱이 상태의 초콜릿. 이와 같은 방법으로 센터 부분을 초콜릿으로 하여 설탕을 씌운 것도 있다. 제가 좋아하는 MM's 초콜릿이 그 예로 들 수 있습니다. 엔로브 초콜릿은 비스킷이나 웨하스 등을 초콜릿으로 씌운 것을 말합니다.
초콜릿 4가지 제조방법
초콜릿의 원료는 카카오의 열매의 씨앗인 카카오 콩을 통해 만들어집니다. 잘 익은 카카오 열매를 수확 후 갈라놓으면 흰색의 과육이 나오는데 이 안에 카카오 콩이 열매 하나당 약 20~50개 들어있습니다. 카카오 콩은 향이 없고 쓰고 떫은맛을 지닙니다. 과육을 제거한 카카오 콩을 나무통에 넣어 발효 과정을 거치며 약 5~7일이 걸리는 발효 과정을 거친 후 여러 가지 향미가 생성되어 익숙한 초콜릿 향이 나옵니다. 발효 후에는 곰팡이가 발생하지 않도록 건조해야 하며 이는 약 9~10일이 소요됩니다. 건조한 콩은 초콜릿 제조 시설로 이송되며 콩에 붙은 잔가지나 돌 등의 이물질을 제거한 후 로스팅을 하고 등급을 매기게 됩니다. 다음으로 콩의 껍질을 제거하고 부수어 카카오닙스를 만듭니다. 마지막으로 카카오닙스를 갈아 액화하여 액체 형태의 순수한 초콜릿, 즉 카카오매스 또는 초콜릿 리쿼로 만듭니다. 카카오매스는 카카오 덩어리와 카카오 버터의 두 성분으로 분리될 수 있습니다.첫번째 블렌딩방법은 카카오매스는 다양한 양의 카카오 버터와 혼합하고, 여기에 설탕, 우유 등 여러 가지 첨가물을 넣어 제조합니다. 일반적으로, 판형으로 굳힐 수 있도록 대두 레시틴과 같은 유화제가 첨가되지만, 일부 제조업체는 순도를 이유로 이 성분을 배제하고 GMO가 없는 상태로 유지시킵니다. 하지만 이 경우 매끄러운 질감이 사라지기도 하는 아쉬움이 있습니다. 일부 제조업체는 동일한 식감을 유지하면서도 카카오 버터의 양을 줄일수 있도록 피마자유에서 파생된 인공 유화제인 PGPR을 사용하고 있습니다. 텍스처는 가공, 특히 콘칭에 의해서도 큰 영향을 받습니다. 값비싼 초콜릿은 가공 시간이 길어서 유화제 첨가 여부와 상관없이 식감과 질감이 부드럽습니다.
두번째 콘칭 방법입니다. 원재료를 섞은 초콜릿 혼합물 끝에서 두번째 과정은 콘칭(Conching)이라고 불립니다 콘체는 내부에 롤러가 담긴 용기로, 그라인더 역할을 한다. 정제되고 혼합된 초콜릿 덩어리는 마찰열에 의해 액체 상태로 유지됩니다. 콘칭 전의 초콜릿은 고르지 않고 거친 식감을 가지고 있습니다. 이 콘칭 과정은 혀가 감지할 수 있는 것보다 더 작은 코코아와 설탕 입자를 만들어 내므로 입안의 부드러운 촉감이 됩니다. 콘칭 공정의 시간은 초콜릿의 최종적 부드러움과 품질을 결정합니다. 고급 초콜릿은 약 72시간 동안, 저급은 약 4~6시간 동안 콘칭됩니다. 공정이 완료된 후, 초콜릿 질량은 최종 처리가 될 때까지 약 45~50 ℃까지 가열된 탱크에 저장합니다. 세번째 템퍼링입니다. 녹은 초콜릿과 초콜릿 조각 마지막 과정은 템퍼링이라고 부릅니다. 초콜릿을 제조할 때 들어가는 카카오 버터는 다양한 형태의 결정체를 낳는데, 육안으로 볼 수 있을 만큼 충분히 큽니다 이로 인해 초콜릿의 표면이 얼룩덜룩하고 윤기가 나지 않으며, 초콜릿이 깨졌을 때 딱딱 부러지기보다는 부서지게 됩니다. 초콜릿을 균일한 광택과 깔끔한 물림을 위해 초콜릿에 들어있는 카카오 버터를 안정적으로 굳히는 작업이 템퍼링 과정입니다. 카카오 버터의 지방은 다른 형태로 결정화될 수 있습니다. 템퍼링의 주요 목적은 여러 형태중 가장 최상의 형태만 존재하도록 하는 것입니다. 목적은 최상의 형태만이 존재하도록 하는 것입니다.
결론
상적인 보관 온도는 15 ~ 17 ℃이며, 상대 습도는 50 % 미만입니다. 밀폐하지 않고 냉장 또는 냉동하면 초콜릿이 수분을 흡수하고, 지방 또는 설탕 결정이 표면에 올라가 변색을 유발합니다. 초콜릿은 다른 향을 흡수할 수 있기 때문에 일반적으로 다른 음식과 멀리 떨어져 보관해야 합니다. 이상적으로는 초콜릿을 포장한 다음 올바른 습도와 온도로 적절한 보관 장소에 보관합니다. 또한 초콜릿은 종종 어두운 곳에 보관하거나 포장지를 통해 빛으로부터 보호합니다.오늘은 초콜릿, 효능 및 4가지 제조 방법에 대해 알아보았습니다. 풍요롭고 달콤한 계절이 다가오고 있는데 가족들과 초콜릿을 만들어 보며 즐거운 시간 가져 보면 좋겠습니다.